定西市人民政府办公室关于转发关于进一步加强全市中小学食堂食品安全管理工作意见的通知 定政办发[2009]99号 各县区人民政府，市直有关单位： 市教育局、市食品药品监督管理局共同制定的《关于进一步加强全市中小学食堂食品安全管理工作的意见》已经市政府同意，现转发你们，请认真贯彻执行。 二00九年七月三十一日 关于进一步加强全市中小学食堂食品安全管理工作的意见 （市教育局、市食品药品监督管理局 二00九年七月） 为了加强学校食堂的管理，规范服务，确保学校食品安全管理，保障广大师生的健康和学校的安全稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》，就全市中小学食堂食品安全管理工作提出如下意见： 一、健全管理机制，强化工作责任 学校食堂的安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行教育行政部门管理督查、食品药品监督部门监督指导、学校具体实施的工作原则。各县区教育行政部门和学校要以科学发展观为指导，站在构建社会主义和谐社会的高度，充分认识保证师生健康的重要意义。学校食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为师生服务，为教学服务，确保学生食堂伙食质量良好，卫生安全，价格合理。要明确学校的法定代表人是学校食品安全工作的第一责任人，对本校集体食堂的食品安全负全面责任。要建立学校食堂经营情况向教育主管部门报告制度。学校食堂的承包者发生人员变动，要及时向教育主管部门报告变动情况。落实食品安全管理员制度，学校食堂要设置专职或兼职食品安全管理员。幼儿园食堂由学校自主经营，不得对外承包或变相承包。对食堂规模大、就餐人数在200人以上的中小学，鼓励支持引进社会饮食企业（个人）经营，实行规范化、集团化、连锁化的食堂经营模式；对食堂规模小、就餐人数少的，倡导学校自主经营管理。食堂实行承包后，学校对食堂承包经营过程的食品安全问题仍负有责任。学校不得以任何方式把食品卫生的监控责任转交承包方，承包方应当接受学校的监督管理。 要深入贯彻落实《学校卫生工作条例》等法律法规，建立食品安全工作责任制。学校食堂必须取得《餐饮服务许可证》后方可开办，并主动接受当地食品药品监督管理部门的监督检查和指导。学校要建立食品安全监督小组，定期对食品安全进行检查评估，发现问题及时提出整改意见，责令改正。学校要建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理、食堂环境卫生管理、食品采购索证和贮存卫生管理、食品加工过程卫生管理、食堂餐具用具卫生管理、食品供应和留样、食堂从业人员卫生管理、食堂安全保卫、原料采购索证、餐具用具清洗消毒、卫生检查、从业人员健康检查与食品安全知识培训、食品加工烹调管理、食品安全责任追究、食物中毒突发事件的应急处理机制等制度。学校要无条件地为学生提供卫生安全的就餐环境，对不符合食品安全要求的食堂要限期整改。学校要加强食品安全教育，培养学生的食品安全意识。 二、严格安全标准，创设良好环境 从业人员要到食品药品监督部门确定的体检单位进行健康检查，每年至少进行一次，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查、取得健康合格证明后方可参加工作。从业人员要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员进入专间工作时，要更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等地面建设要易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙。各类专间墙裙应铺设到墙顶。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。与外界直接相通的门要安装50cm防鼠板。 三、规范制作过程，确保食品安全 加工食品前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。原料应根据性质分类存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。餐具用具清洗消毒必须有消毒柜，餐具用具有足够数量周转，必须清洗消毒后使用，防止交叉污染，餐具做到每餐一消毒。小学、幼儿园食堂一律禁止出售冷荤凉菜。严格执行食品留样制度，每餐的菜肴应取不少于100克的样品留置于专用的冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。严禁非工作人员随意进入学校食堂，确保学生用餐、用水的卫生与安全。 四、严格成本核算，维护学生利益 学校食堂要合理制定饮食成本核算和定价规则，合理收费，在保证学生吃饱吃好的同时，严格控制伙食价格，尽可能减轻学生经济负担。每学期开学前，各学校拟订的伙食收费标准要报县区教育局备案。学生食堂不实行全额成本核算，其伙食成本主要包括主辅材料费、水电费、燃料费、人工费（不含在编人员）、小型用品的添置及其维修费。大型设施、设备等固定资产的添置，应在学校基本设施建设中预算安排，不得将购置费及折旧计入学生食堂经营成本。允许学校公用经费用于食堂水、电、燃煤支出、炊具配置和学校食堂厨师补助，允许家庭经济困难住宿生生活补助以饭票或饭卡形式发放。要进一步加强对学校食堂财务工作的审计检查监督，对违规违纪行为，坚决查处，决不姑息。
